Rouleau de meringue aux fraises et mascarpone

Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Vous ne devriez pas avoir une goutte de jaune dans la protéine, sinon elle ne battra pas. Versez la protéine dans une douzaine propre et sèche, ajoutez-y une pincée de sel et commencez à fouetter à basse vitesse. Lorsque les premières bulles apparaissent à la surface de la protéine, augmentez la vitesse du mélangeur à moyenne et ajoutez progressivement du sucre à la protéine. Battre les blancs avec le sucre pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. A ce moment, allumez le four et préchauffez-le à 200°C. Lorsque les écureuils battent jusqu'à un pic mou (ils ne tombent pas lorsque le fouet est tourné et gardent leur forme), réduisez la vitesse au minimum et ajoutez du jus de citron. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et battez encore 15 à 20 secondes. Le jus de citron aidera à neutraliser l'excès de douceur de la meringue et la fécule de maïs stabilisera le gâteau de meringue.

Les blancs d'œufs montés doivent être fermes et conserver parfaitement leur forme. De nombreux pâtissiers vérifient si les blancs sont bien montés en retournant la douzaine. Si tout est fait correctement, la meringue restera au même endroit, sans bouger même d'un millimètre le long des parois du tas.

Transférer la meringue fouettée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Lisser avec une spatule en métal ou une spatule en silicone sur toute la surface de la plaque de cuisson.

Saupoudrer de pétales d'amandes sur le gâteau meringué avant de l'enfourner. Vous pouvez remplacer les pétales d'amandes finis par des noix finement hachées.

Dès que vous envoyez la plaque à pâtisserie avec le gâteau meringué au four, réduisez la température dedans à 160°C. Cuire la croûte jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 20 minutes. Utilisez le mode de haut en bas dans la mesure du possible. Étant donné que tous les fours sont individuels, le temps de cuisson peut varier de haut en bas. Concentrez-vous sur votre four.

Sortez la croûte brune du four, couvrez-la d'un torchon ou d'une seconde feuille de papier sulfurisé et retournez-la sur la grille. Retirez le papier sulfurisé ou le tapis en silicone de la croûte chaude. Laissez la croûte refroidir complètement pour éviter que la crème ne s'égare.

Pendant que le rouleau de meringue refroidit, préparez la crème. Placer le mascarpone froid, la crème et le sucre glace dans une douzaine de mixeur et battre jusqu'à consistance lisse. Ensuite, appliquez-le sur le gâteau et étalez-le uniformément.

Lavez les fraises, séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en petits morceaux.

Placer les tranches de fraises sur la crème.

Roulez délicatement le rouleau de meringue en vous aidant d'un parchemin ou d'une serviette et placez-le au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Décorez le rouleau de meringue tout prêt de fraises et de mascarpone à votre guise et servez un véritable miracle de l'art pâtissier à table.